GAEC Oihanartea, production de lait cru

GAEC Oihanartea, production de lait cru

Olivier et Olivier, GAEC Oihanartea, production de lait cru.

Pouvez-vous vous présenter ?

Je m’appelle Olivier Doyhenard, j’ai 38 ans, je suis l’héritier de la ferme AGERREA et je m’y consacre depuis toujours.

La ferme est une ferme familiale qui est dans la famille depuis des générations. Elle est maintenant en situation péri-urbaine. Nous avons 6 hectares 1/2 autour de la ferme dédiés au pâturage des vaches, sur lesquels il n’y a pas engrais, ni désherbant. Les vaches se portent mieux quand elles ont un accès maximal aux pâtures. Mon troupeau compte 22 vaches de plusieurs races ; on en a eu jusque 35 vaches mais j’ai souhaité désintensifier la production.

Je me suis installé en 1999 en GAEC avec ma mère. Au même moment je suis entré dans l’association BLE. Nous avons commencé à désintensifier et à aller vers un système autonome vis à vis des engrais et désherbants (avant nous étions en système conventionnel). J’ai travaillé sur la santé des animaux par la prévention ; je me suis détaché de tous les ANTI : anti-mouche, anti-parasite, etc. J’ai reçu une formation avec des agronomes et des aromathérapeuthes via BLE qui nous expliquaient comment faire. Nous avons fait beaucoup d’essais, c’est un apprentissage sur le terrain qui a beaucoup d’inertie et qui a besoin de temps avant de récolter le fruit de son évolution.

Parallèlement nous avons développé la vente directe de lait cru sous le label IDOKI; nous avons fait une tentative de vente de yaourt qui n’a pas fonctionné car cela demande beaucoup de boulot pour une marge peu satisfaisante.

En 2014 ma mère a pris sa retraite. Sur l’année 2015 j’ai accumulé les astreintes des vaches plus les tournées de lait. Je voulais garder la vente de lait car c’est déterminant pour aller vers le bio, la laiterie ne permettant pas de vivre avec des pratiques peu intensives (la logique laitière est la suivante : prix serrés + volume) . Du coup on a choisi de baisser la production et de faire reconnaitre la qualité en privilègiant la vente directe de lait. Nous travaillons avec de la clientèle sensible à la qualité, nous établissons un prix qui nous paraît équitable. Nous faisons évoluer notre ferme vers une exploitation en bio.

J’ai cherché ensuite une personne pour m’associer. Aujourd’hui je suis en contact avec Olivier Gervais. Nous verrons d’ici 1 an si nous faisons le GAEC à deux. Le projet d’Olivier est de faire du fromage bio. Nous souhaitons commencer la conversion à partir de cet été.

Qu'est ce qui t'a amené à faire ce métier ?

Je suis né dedans ce métier. Je n’ai as trop réfléchi, cela s’est fait ‘naturellement’. C’est une ferme familiale, on est une famille d’éleveurs.

Quels sont tes outils de travail ?

Mes principaux outils sont la salle de traite où nous allons 2 fois par jour, le troupeau, les prairies et tous les outils pour travailler la terre.

Sous quel statut exerces-tu ton métier ?

Je suis en GAEC avec une dérogation en attendant d’être associé avec Olivier.

Pourquoi communiquer sur le Webmag te parait important ? Qu'est ce que cela t'apporte ?

J’aime communiquer surtout depuis la grève du lait en 2009. Nous avions fait des dons de lait et depuis ce moment des gens viennent chercher le lait directement à la ferme. Cela nous a fait du bien de voir du monde s’intéresser à notre travail. Je souhaite développer la vente directe, me faire connaître.

Que souhaites-tu dire aux lecteurs de Lekuko ?

J’aime communiquer sur le lait cru.
Le lait est décrié chez les vegan, les naturopathes en terme de santé. Or les détracteurs ne différencient  pas le lait cru du lait UHT. On a l’expérience du lait depuis des générations et on a pas de soucis de santé qui sont remontés.
Depuis les dernières décennies on a développé le lait UHT dont les enzymes sont détruites ou dénaturées, l’assimilation dans notre organisme modifiée.

Il y a des spécialistes en lait qui soulèvent une autre approche : le lait cru par opposition au lait transformé.
Nous avons un gros travail à faire pour dédiaboliser le lait cru, ré-apprivoiser le sujet et retrouver l’intérêt dans le produit.
Par exemple, la molécule lactoferrine dans le lait cru est détruite par la chaleur. Or son rôle est de capter le fer présent dans les aliments et de le rendre assimilable par l’intestin (produit anti-anémie) plutôt que par des bactéries pathogènes. Les pratiques agro-industrielles détruisent les bonnes molécules du lait.
A mon sens ce thème est aussi important que le Bio. Il est incohérent d’avoir par exemple un lait Bio UHT. Cela rejoint le thème de manger des légumes crus qui sont meilleurs pour la santé plutôt que cuits .
Le meilleur aliment pour le bébé est le lait du sein de sa mère. Si ce même lait était cuit ou UHT, cela ne servirait à rien.

Un lait cru se consomme 3-4 jours maximum après la traite, si on veut le conserver plus longtemps il faut le congeler.
Je livre des pâtissiers qui constatent qu’en terme de transformation ce n’est pas comparable, la préparation est nettement plus satisfaisante en partant avec du lait cru plutôt que du lait en brik.

Le lait peut-être chauffé jusqu’aux premiers signes de vapeur (environ 40 degrés), au delà on se brule. C’est quasiment la température du corps,  celui du pis de la vache. Les premières stérilisation se font à partir de 60 degrés, le lait UHT monte à 120 degrés pendant 5 secondes et refroidit brutalement (choc thermique brutal).
Les briks UHT peuvent rester des mois au soleil, le lait ne bouge pas, stérilisé.
Or le lait cru est un organisme vivant avec des molécules utiles , il est là pour protéger le veau des agressions, c’est un produit vivant qu’il faut respecter.